Réussir dans la restauration rapide

Une activité bien définie

Selon l’Insee, la restauration rapide correspond à la vente, au comptoir, d’aliments et de boissons dans des conditionnements jetables, à consommer sur place ou à emporter. Burgers, glaces, pizzas, sushis..., l’éventail est donc très large.

Analysez l’offre locale

Zone d’activité ou de commerces, cinéma ou gare : préférez un local situé à proximité d’un lieu très fréquenté, même si la concurrence y est féroce. Analysez les forces en présence à l’heure du déjeuner. Vous aurez ainsi une idée précise de la clientèle de vos futurs concurrents.

Définissez votre concept

Défier un géant du burger est un combat perdu d’avance. Efforcez-vous à l’inverse de proposer une alternative attractive. Méfiez-vous des modes, toujours éphémères, et des concepts monoproduit, vite lassants. Prévoyez une offre de base autour de 7,50 €, le prix moyen d’un ticket restaurant.

Élaborez vos recettes

• Vos marges seront faibles, donc consacrez au maximum 30 % du prix de vente de vos menus aux ingrédients.
• Vos produits devront être faciles à manger, le plus souvent avec les doigts. Gare aux sauces semi-liquides et aux fromages coulants.
• Pendant le coup de feu, vous devrez consacrer moins de deux minutes à chaque vente. Limitez-vous à dix recettes et réduisez les préparations devant le client.

Dénichez l’emplacement idéal

• Même si vous comptez garnir vos kebabs devant vos clients, vous aurez besoin d’une chambre froide, voire d’une cuisine séparée.
• La salle doit être divisible en deux espaces : un pour vous et un pour vos clients.
• Réfléchissez au nombre de tables : à 1,25 m² par client assis, le coût du local augmente vite.
• Sans forcément proposer de « drive », assurez-vous qu’il sera possible de stationner devant le restaurant.

Estimez bien votre investissement

Une sandwicherie basique nécessite un investissement initial de 70 000 €. Plus vous verrez grand, plus ce budget s’alourdira, à raison d’environ 1 500 € par siège supplémentaire.

Chiffrez le matériel

Le coût du matériel est réparti en trois grands postes :

• l’aménagement de la salle : tables, chaises, décoration, etc.
• l’équipement de la cuisine ,
• l’espace de vente : présentoirs, meubles vitrines, caisse enregistreuse.

Recherchez vos futurs fournisseurs

Vous aurez trop de travail pour faire votre marché tous les matins. Assurez-vous, très en amont, de pouvoir travailler avec des fournisseurs susceptibles de vous approvisionner aussi souvent que nécessaire, notamment en produits frais.

Recrutez votre équipe

Sauf exception, vous devrez vous entourer d’une équipe de salariés, souvent à temps partiel. Depuis 1988, une convention collective fixe les conditions de travail dans la restauration rapide. Par ailleurs, même si aucune tâche n’est très technique, l’efficacité s’apprend : des formations aux métiers du secteur existent.

Les formalités

• Les restaurants rapides nécessitent un permis d’exploitation, délivré à l’issue d’une formation portant sur les droits, les obligations et les problématiques liées à la santé publique.
• Le restaurateur doit être titulaire d’une licence lui permettant de vendre des boissons. Soumises à des quotas, ces licences sont délivrées par les préfectures.
• 15 jours avant l’ouverture, il faut aussi effectuer, en mairie, une déclaration administrative préalable.
  Télécharger le formulaire cerfa 11542*05

Le cadre réglementaire

• La restauration rapide est soumise à des règles d’hygiène relatives aux locaux, aux équipements, au personnel ou encore au fonctionnement. La réalisation d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est impérative et au moins une personne doit avoir été formée à l’hygiène alimentaire.
• Comme tous les établissements recevant du public, un restaurant rapide doit respecter des normes de sécurité et d’accessibilité.
• Il est interdit de fumer, sauf sur une terrasse, séparée du reste de l’établissement et ouverte sur sa façade principale.
• L’affichage des prix est obligatoire, à l’intérieur et à l’extérieur.

Le cas particulier du commerce ambulant

Ouvrir un restaurant rapide ambulant exige d’avoir une résidence fixe depuis au moins six mois. Dans le cas contraire, le régime des forains s’applique.

Le restaurateur ambulant doit :

• être titulaire d’une carte professionnelle délivrée en préfecture 
• avoir déclaré en mairie l’ouverture d’un débit de boissons à emporter 
• disposer d’un agrément sanitaire pour son véhicule 
• avoir obtenu une autorisation d’occupation du domaine public, en préfecture ou en mairie selon la nature de la voie 
• s’acquitter d’une redevance communale.

Le taux de TVA

Trois taux de TVA s’appliquent selon la nature et la destination des denrées, qu'elles soient vendues pour être consommées sur place ou à emporter :

• taux normal à 20 % : pour les boissons alcoolisées,

N’attendez pas d’allumer la friteuse le jour J pour vous faire connaître. Un peu avant l’ouverture, distribuez des flyers promettant des réductions tarifaires et recourez aux réseaux sociaux pour amplifier le bouche-à-oreille.

Tirez des enseignements des comportements de la clientèle

Surveillez les choix de vos clients pour identifier les produits qui marchent et éliminez ceux dont personne ne veut. Si vous ouvrez une saladerie, profitez de cette analyse pour composer des assiettes correspondant au goût du plus grand nombre avant le service.

Fidéliser : les petits plus qui marchent

Les Français consacrent 30 minutes à leur pause déjeuner, mais apprécient la convivialité. Confort des sièges, journaux à disposition, accès Wi-Fi… Multiplier les attentions est toujours payant.

Préférez les réductions valables pour une prochaine visite aux cartes de fidélité, passées de mode. Et respectez les trois fondamentaux du secteur : qualité des recettes, disponibilité des produits, rapidité du service.

Faites évoluer votre carte

Même les géants du burger proposent des produits en édition limitée. Renouveler votre offre autour de vos recettes phares ravivera le désir de vos clients et vous permettra de tester vos futurs « best sellers ».

Jouez aussi la carte des produits de saison, toujours tendance.

Gardez un œil sur votre marge

Chaque recette nouvelle, chaque ingrédient et chaque dosage doivent être envisagés sous l’angle de la rentabilité. En la matière, déraper est très facile.

Compte tenu de l’importance des charges de personnel, de nombreux professionnels de la restauration rapide sont tentés de fonctionner en sous-effectif. Confusion et oubli dans les commandes, temps d’attente rédhibitoires… Cette erreur, classique, a toujours des conséquences importantes sur le chiffre d’affaires.

Gérez votre stock

Vous avez estimé des volumes de denrées, puis vous les avez réadaptés aux choix de votre clientèle. Envie de fraîcheur en période estivale, succès d’une nouvelle recette… plus votre affaire suscitera de coups de cœur, plus grand sera votre stock et donc le risque de voir une part visible de votre bénéfice finir en compost. Gardez en permanence un œil sur vos stocks et sur les quantités préparées avant le service. C’est la clé de voûte de votre réussite.

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