Prendre les bonnes décisions
Un métier pas comme les autres
Si l’unique café d’un village reste un point d’ancrage fort, les multiples changements d’enseigne dans les villes démontrent que le métier séduit, mais que la réussite n’est pas assurée. Plusieurs raisons à cela : l’interdiction de fumer rebute, la baisse de la consommation d’alcool réduit les marges et, souvent, les entrepreneurs mesurent mal les qualités nécessaires – sens de l’organisation et surtout du contact – et les contraintes horaires.
Reprise ou création ?
Si créer un débit de boissons laisse toute latitude en terme d’aménagement, en reprendre un permet de récupérer à la fois un bon emplacement, une licence et une clientèle. Un choix préférable lorsque l’on envisage de poursuivre sans gros changement l’activité antérieure de l’établissement.
Emplacement : tout n’est pas permis
La loi impose diverses restrictions. Sauf dérogation, il est interdit d’exploiter un bar à l’intérieur d’un établissement d’activités physiques et sportives, ou dans les zones de protection délimitées par arrêté préfectoral : autour des hôpitaux, écoles, stades, cimetières ou encore lieux de culte. Un quota de débit de boissons est également déterminé par le plan communal.
Bar à vin, à jus ou à cocktails ? Un concept est-il indispensable ?
Tout dépend de la localisation, de ses envies et de l’investissement « temps » que l’on est prêt à consentir. Un débit de boissons généraliste est synonyme de journées continues à rallonge. À l’inverse, un bar à thème, surtout s’il n’ouvre qu’en soirée, est souvent moins chronophage. Un concept permet de drainer une clientèle jeune et tendance, les marges sont plus élevées. Mais les modes changent vite et la concurrence est rude.
Approvisionnement et « contrat de bière »
Même si l’approvisionnement est libre, il est possible de conclure avec un brasseur un partenariat appelé « contrat de bière ». En échange d’une exclusivité et d’une mise en avant de ses produits, le brasseur fournit fûts, boissons, pompes à pression et matériel publicitaire. Il peut également apporter une aide à l’installation ou à la rénovation, sous forme de prêt ou de caution.
Diffusion de musique, jeux, organisation d’événements
La diffusion de musique implique le paiement d’une redevance annuelle à la Sacem.
L’organisation ponctuelle de spectacles, au maximum six fois dans l’année, nécessite une simple déclaration en préfecture un mois à l’avance. En revanche, pour accueillir régulièrement des concerts, il faut détenir une licence d’entrepreneur de spectacle.
Les jeux de cartes sont autorisés, à condition qu’il n’y ait pas d’échange d’argent.
Servir des denrées alimentaires
Du coupe-faim à la restauration traditionnelle, tout est possible, à condition que le local possède une cuisine aux normes. Outre le respect d’une réglementation draconienne, il faut aussi prévoir du personnel supplémentaire, en cuisine comme en salle.
Vendre du tabac
Exception au monopole des buralistes, les débits de boissons sont autorisés à vendre du tabac à leurs clients majeurs. Ils doivent s’approvisionner auprès du détaillant le plus proche, tenir à jour un carnet de revente et s’abstenir d’exposer les produits. Une majoration raisonnable des prix est tolérée.
L’équipement
L’élément central de tout débit de boissons est un comptoir souvent réalisé sur mesure, mesurant au moins six mètres de long pour accueillir huit consommateurs. Tabourets, tables, banquettes… le mobilier se dégrade vite en raison de la rotation de la clientèle. Dans la pratique, il est à renouveler tous les six à dix ans.
