Restauration : 4 questions pour bien vendre ou acheter un fonds de commerce

Qu’est-ce qu’un fonds de commerce ?

Comprenant l'ensemble des biens mobiliers et des droits appartenant à un commerçant, le fonds de commerce représente la valeur du restaurant. Plus concrètement, il est composé :

• de biens mobiliers : le piano de cuisson, les machines, les marchandises ou encore les meubles par exemple ;
• d'actifs incorporels : le droit au bail, la licence, la clientèle et le nom commercial par exemple.

En revanche, le fonds de commerce d'un restaurant ne comporte pas les murs commerciaux de l'établissement, ni même les éventuelles dettes et créances rattachées au fonds.

Comment évaluer le potentiel d’un fonds de commerce ?

Dans l’optique d’acheter ou de vendre un fonds de commerce, il est tout d’abord essentiel d’évaluer le potentiel et l'intérêt du restaurant, et ce, en fonction de plusieurs critères :

• l’historique financier : en premier lieu, vous devez tenir compte du chiffre d'affaires, des bilans comptables et des résultats financiers afin d'évaluer la rentabilité et la viabilité de l'établissement. Il est également recommandé de s’intéresser à des données plus spécifiques (marge brute des plats, taille du ticket moyen, etc.) afin de déterminer si le lieu correspond au futur projet d’activité.
  
  
• les caractéristiques du fonds de commerce : vous pouvez aussi évaluer le potentiel du restaurant en fonction de sa surface, du nombre de places assises, de l’agencement ou encore des divers biens mobiliers et droits transmis (meubles, équipements, licence, etc.).
  
  
• les contrats et autorisations : le plus souvent, les contrats en cours sont cédés en même temps que le fonds de commerce. C'est principalement le cas du droit au bail de location et des contrats avec les employés et les fournisseurs. Pensez aussi à vérifier les licences et autorisations administratives (terrasse par exemple) pour déterminer les possibilités d'activité.
  
  
• l’environnement : pensez enfin à analyser la zone de chalandise, notamment pour déterminer la nature de la concurrence, l’accessibilité du restaurant, la fréquentation de la rue ou encore la nature de la clientèle. Ces éléments auront un impact considérable sur le potentiel du lieu et, par conséquent, sur la valeur du fonds.

Comment valoriser le fonds de commerce d’un restaurant ?

Que vous souhaitiez vendre ou acheter un fonds de commerce pour une activité de restauration, il est primordial de bien en estimer la valeur. Cette estimation, idéalement réalisée avec le concours d'un expert-comptable, peut principalement être effectuée de deux manières différentes.

La méthode des barèmes

Indispensable pour avoir une première estimation de la valeur d'un fonds de commerce, cette méthode consiste à appliquer au chiffre d'affaires un coefficient multiplicateur, dont la valeur dépend de la nature de l'activité. Dans le cas d’un restaurant, deux barèmes sont couramment utilisés :

• entre 50 et 105 % du chiffre d'affaires HT par an selon le barème du guide Évaluation des Éditions Francis Lefebvre, soit une moyenne de 77,5 % ;
• 71,7 % selon le BODACC (Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales)⁽¹⁾.

Exemple : imaginons un restaurant dont le chiffre d’affaires moyen sur les trois dernières années est de 90 000 € HT. La valeur du fonds théorique serait donc de :

• 69 750 € selon les Éditions Francis Lefebvre (77,5 % x 90 000 €) ;
• 64 530 € selon le BODACC (71,7 % x 90 000 €) ;
• soit une moyenne de 67 140 € [(69 750 € + 64 530 €) / 2].

La méthode de l'excédent brut d’exploitation

Après avoir estimé la valeur du fonds de commerce grâce à la méthode des barèmes, vous pouvez vous baser sur l'excédent brut d’exploitation afin d'avoir une évaluation plus fine. Utilisée par les organismes financiers, notamment lors de la contraction d’un prêt, cette donnée permet d'estimer la capacité de remboursement à partir du résultat d'exploitation du restaurant. Elle se calcule de la sorte⁽²⁾ :

EBE = (Chiffre d’affaires net + Subventions d’exploitation) – (Achats + Salaires, traitements et charges sociales + Impôts, taxes et versements assimilés)

Un coefficient est ensuite appliqué à l’EBE, fixé en règle générale à 3,5 dans le cas d'une activité de restauration, pour évaluer la valeur du fonds de commerce.⁽¹⁾
 

Exemple : imaginons un restaurant dont l’EBE est de 17 500 €. La valeur du fonds de commerce serait donc en théorie de 61 250 € (17 500 € x 3,5).

Dans l’idéal, il est préférable de pondérer le résultat obtenu grâce à ces différents barèmes et méthodes. Gardez toutefois à l’esprit qu’il s’agit uniquement d’une estimation comptable : la valeur réelle du fonds de commerce tient compte de nombreux autres critères moins tangibles (emplacement, licence, clientèle, etc.), dont l’impact est parfois conséquent dans le cas d'une activité de restauration.

Comment acter la vente ou l’achat du fonds de commerce ?

Enfin, si la cession du fonds de commerce est actée, le vendeur et l’acheteur du restaurant sont soumis à plusieurs obligations déclaratives.

• Informer de la cession : avant la cession du restaurant, le vendeur doit informer la mairie de son projet si le fonds de commerce est soumis à un droit de préemption (il s'agit d'une priorité d'acquisition). Il est également nécessaire d'informer les salariés afin qu'ils puissent éventuellement faire une offre de rachat, et ce, au moins deux mois avant la signature de l'acte de vente.
• Rédiger l’acte de vente : réalisée idéalement par un notaire afin d'éviter toute erreur pouvant avoir des implications juridiques (annulation de la cession par exemple), la rédaction de l'acte de vente doit inclure plusieurs mentions obligatoires (prix de vente, chiffre d'affaires, résultats, caractéristiques du bail, etc.). Le document sera ensuite signé par le vendeur et l'acheteur pour acter la transaction.
• Déclarer la reprise : à la suite de la signature de l'acte de vente, l'acquéreur du fonds de commerce doit :
  • s'immatriculer au RCS (Registre du commerce et des sociétés) entre un mois avant et 15 jours après le début de l'activité ;
  • enregistrer l'acte auprès du SIE compétent (Service des impôts des entreprises) ;
  • publier une annonce légale dans un journal habilité (20 Minutes, Le Moniteur, etc.) dans les 15 jours suivant la signature de l'acte de vente ;
  • publier un avis au BODACC dans les trois jours qui suivent la publication de l'annonce légale.

Bon à savoir : les créanciers de l'ancien restaurateur disposent de 10 jours, à compter de la publication de l'avis au BODACC, pour demander le règlement des éventuelles créances impayées. S'ils se manifestent dans ce délai, le montant des créances sera retenu sur le prix de vente du fonds de commerce. C'est d'ailleurs pour cette raison que le montant de la transaction est tout d'abord confié à un tiers de confiance (notaire par exemple).⁽³⁾

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⁽¹⁾ Comment valoriser un fonds de commerce de café, restaurant ou brasserie ? - Village de la Justice – 2020
⁽²⁾ Dispositif coûts fixes - Calcul de l'excédent brut d'exploitation - Calcul de l'aide coûts fixes - Ministère de l'Économie, des Finances et de la Relance - 2022
⁽³⁾ Achat d’un fonds de commerce : comment ça marche ? - Ministère de l'Économe, des Finances et de la Relance - 2021