Restauration : 5 conseils pour réduire le gaspillage

1. Privilégier le circuit court et local

À contre courant de la mondialisation, les Français se tournent de plus en plus vers leur identité régionale. Les produits du terroir et la vente directe séduisent ces consommateurs attentifs à leur empreinte écologique. Leur attente est claire : une alimentation plus sûre et plus durable, intégrant la réduction des pesticides, la qualité des aliments, le respect de l'environnement.

En misant sur des produits locaux et à circuit court, vous réduisez le gaspillage (moins de pertes pendant le transport lorsque la chaîne du froid peut être interrompue) mais aussi votre empreinte écologique (transport réduit).

2. Distribuer ses pertes alimentaires via des applications

Pour lutter contre le gaspillage, des applications aident à adopter les bons réflexes en proposant des repas à prix réduit constitués de « restes ». Quelques exemples :

• Too good to go : cette application lutte contre le gaspillage alimentaire en proposant des paniers surprise contenant les invendus des commerçants locaux. Les restaurateurs récupèrent ainsi le coût de leur matière première, tout en faisant découvrir un échantillon de leur cuisine à de nouveaux clients.
• Optimiam : Cette application permet aux restaurateurs de proposer des réductions sur les menus qui vont être jetés. 
• Une Fourmii Verte : Cette application fait le tour des restaurants partenaires chaque soir pour savoir s’il aura des invendus. Si oui, ces produits sont livrés à ceux qui sortent tard, qui veulent se faire livrer à la maison, qui travaillent de nuit. Si jamais ces restes ne sont pas écoulés, ils sont donnés aux associations à la fin du service de nuit.

3. Adapter les menus

Lorsque vous avez analysé la composition de vos déchets, il est essentiel d’identifier les éléments de votre menu qui génèrent le plus de pertes. Vous pourrez ainsi :

• Réduire la quantité des aliments dans les plats qui génèrent toujours des restes.
• Éliminer les plats qui ne produisent pas directement de bénéfices ou qui sont peu prisés des clients, mais qui génèrent en revanche des déchets.
• Modifier ou réduire les ingrédients qui n’apportent pas de valeur aux plats mais qui entraînent par contre des pertes.

Il est également possible d'opter pour une carte réduite et des couverts limités. Ainsi, un menu qui change tous les jours et composé de 2 plats, 2 entrées, 2 desserts permet de limiter le gaspillage. Et en limitant le nombre de couverts, il est plus facile de gérer ses stocks et donc d’éviter le gâchis.

4. Transformer ses produits

Lors de la préparation de plat, il y a pour tous les produits, ou presque, des pertes. 
Pour éviter cela, des restaurateurs ont trouvé des solutions astucieuses : 

• Dans certains restaurants, le pain rassis est broyé et utilisé comme farine pour certains desserts.
• L’entreprise Regrained a été créée par deux brasseurs américains qui ont réalisé qu’ils jetaient beaucoup trop de restes de céréales, notamment d'orge, après le brassage. Ils ont donc décidé de transformer ces déchets de bière en barres de céréales.
• Une nouvelle tendance est en train de se développer dans la restauration : le Trashcooking. Cette cuisine consiste à exploiter les déchets organiques et à les inclure dans les recettes. Au lieu de jeter les produits tels que les abats, la peau et les graines, les restaurateurs peuvent les utiliser comme ingrédients de plats créatifs.

5. Distribuer des doggy bags

D'ici 2021, les restaurants devront donc mettre à disposition de leurs clients des boîtes pour emporter les restes de leurs repas. Déjà instauré dans les pays anglo-saxons, cet usage prend peu à peu racine en France.

En proposant à vos clients d’emporter leurs restes de plats chez eux, vous diminuez votre part de déchets alimentaires. En bonus, vos clients feront parfois goûter vos plats à leur famille, qui y prendront peut-être goût !

Sources
ladefense.fr
zerowastefrance.org