Faire des conserves soi-même : comment stériliser ses bocaux

Pourquoi conserver des aliments dans des bocaux en verre ?

Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac. Vous pouvez aussi faire des conserves avec.

Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison. Ces bocaux sont généralement en verre, fermés de façon étanche afin de pouvoir consommer les aliments conservés toute l’année.

Le principe ? C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé. Vous pouvez ainsi garder et stocker vos conserves à température ambiante pendant une longue période.

Quels aliments mettre dans un bocal ?

On peut tout mettre ou presque dans un pot en verre :

• Les fruits et les légumes de saison comme les prunes, pommes, framboises, abricots, haricots verts, tomates, asperges, etc. On peut les mettre crus ou précuits. Cependant, il est conseillé de blanchir vos légumes afin de mieux préserver leur goût, leur couleur et leur texture. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Assurez-vous que les fruits et légumes soient frais, sains et qu’ils ne soient pas abîmés. Ensuite, lavez-les soigneusement, épluchez-les, puis enlevez les queues et les noyaux.
• Vos préparations maison : sauces et coulis, compotes, confitures, pickles (des légumes marinés dans du vinaigre), ou encore légumes fermentés, etc.
• Vos bons petits plats maison : soupes, bouillons, ragoûts, purées, ratatouilles, plats de viande ou de poisson en sauce, terrines, foie gras, etc.

En fait, seuls les produits laitiers (lait, crème et fromage) ne sont pas adaptés à la mise en bocaux car ils risquent de coaguler.

Les différents types de bocaux

Vos conserves doivent être réalisées dans des bocaux en verre. Il en existe de différentes sortes :

• les bocaux à pas de vis avec couvercles en métal,
• les bocaux à couvercle en verre avec un cerclage métallique et un joint en caoutchouc,
• les bocaux à fermeture par crochets (ou clips) qui maintiennent l’ensemble (couvercle en verre, joint et bocal) fermé.

Assurez-vous que vos bocaux soient en parfait état. Ils ne doivent pas être ébréchés. Notez que le joint en caoutchouc doit impérativement être changé à chaque nouvelle utilisation.

Quel est le temps de stérilisation des bocaux ?

La durée de stérilisation dépend du contenu et de la taille des bocaux. Les bocaux contenant des aliments crus doivent être stérilisés pendant 3 heures. Quant aux bocaux remplis d’aliments cuits (sauces, plats cuisinés, etc.), stérilisez-les durant 1 heure.

Les bocaux ont généralement une contenance d’un litre. Pour les bocaux de plus d’un litre, prolongez la durée de stérilisation.

Notez que la température minimale pour la stérilisation des bocaux doit atteindre 100°C.

Comment stériliser les bocaux en verre : les différentes étapes

La stérilisation des bocaux vides

La première étape pour faire ses conserves est de nettoyer les bocaux à l’eau chaude et au savon, ou de les passer au lave-vaisselle. Ensuite, il faut procéder à la stérilisation des bocaux vides afin de garantir l’hygiène de vos préparations.

Pour cela, placez vos bocaux, couvercles et joints dans une casserole ou un faitout, et recouvrez-les d’eau froide. Puis, faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes. Enfin, laissez-les sécher à l’envers sur un linge propre.

Vous pouvez également effectuer la stérilisation de vos bocaux au four. Il suffit de les mettre à chauffer 10 minutes à 150°C en démarrant à froid. Puis, éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à utilisation. Attention, ne stérilisez pas les joints au four mais à l’eau bouillante.

La stérilisation des bocaux remplis

Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. C’est l’étape la plus importante. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur. Quel que soit l’ustensile choisi, veillez à placer un torchon entre les parois et les bocaux pour éviter qu’ils ne soient en contact direct avec la source de chaleur et qu’ils ne s’entrechoquent pendant la stérilisation.

• La stérilisation à la casserole

Dans la casserole ou le faitout, immergez complètement les bocaux. Laissez environ 2,5 cm d’eau au-dessus, puis faites bouillir entre 1 h et 3 h selon le contenu des bocaux.

• La stérilisation au four

Au four, placez vos conserves fermées dans un fond d’eau tiède. Puis, chauffez le four à 150°C pendant 1 h pour stériliser vos conserves. Laissez-les refroidir porte fermée.

• La stérilisation à la cocotte-minute

À la cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression. La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30). Une fois le temps écoulé, laissez la cocotte-minute refroidir sans évacuer la vapeur.

• La stérilisation au stérilisateur

L’avantage du stérilisateur ? Il est équipé d’un minuteur, d’un thermostat et d’un robinet de vidange. Ainsi, vous pouvez régler précisément la température et la durée de stérilisation de vos bocaux.

Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de stérilisation écoulé, laissez refroidir les bocaux doucement sans les sortir de l’eau. Ensuite, laissez-les refroidir pendant 24 heures.

Le stockage des bocaux une fois stérilisés

Voilà, vos conserves sont prêtes ! Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation. Ne prenez aucun risque et jetez-les.

Quels sont les risques d’une stérilisation ratée ?

Tester la stérilisation

Vous voulez savoir si la stérilisation de vos bocaux est réussie ? Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé. En effet, le couvercle doit être incurvé vers le bas et ne pas bouger lorsque vous appuyez au centre.

Pour les autres bocaux, débloquez le système de fermeture métallique ou enlevez les clips, et vérifiez que le couvercle reste bien fermé.

Astuce : si vous entendez un « pop ! » à l'ouverture d’un bocal, c’est le signe d’une stérilisation réussie.

Les risques en cas de stérilisation ratée

La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. En effet, une conserve mal stérilisée représente un danger mortel. En cause, la bactérie Clostridium botulinum, qui est responsable d’une maladie grave nommée botulisme.

Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort. Il ne faut donc pas prendre la stérilisation à la légère.

En choisissant des fruits et légumes sains, des bocaux en bon état et des joints neufs, mais surtout en respectant toutes les étapes de la stérilisation, vous pourrez déguster vos conserves en évitant tout risque sanitaire.

  À lire aussi :

• Comment adopter une alimentation écoresponsable ?
• Comment agir à votre échelle contre le changement climatique ?

Sources

• https://www.gammvert.fr/conseils-idees/5-etapes-pour-steriliser-ses-bocaux
• https://www.boboco.fr/blog/article/steriliser-vos-pots-en-verre.html
• https://www.quechoisir.org/actualite-conserves-maison-les-regles-essentielles-pour-eviter-le-botulisme-n111042/