Constituer une cave à vin : quel équipement et quelles conditions ?

Les Français et le vin 

Les Français consomment moins de vin qu’il y a 30 ans selon une étude Statista de 2021. Ils préfèrent la qualité à la quantité et sont prêts à mettre le prix pour des vins de collection. Le verre de vin est associé à un moment de plaisir et de partage, que ce soit à l’apéro, en accompagnement d’un bon mets ou tout simplement en dégustation. Rappelons que le vin est une boisson alcoolisée, la modération est donc de mise en toutes circonstances. 

Bâtir une cave à vin n’est pas une activité réservée uniquement aux connaisseurs et aux professionnels. Les amateurs peuvent aussi s’adonner à cette passion. Avoir un bon équipement et quelques connaissances sur la conservation des vins est très utile pour se lancer dans l’aventure. 

Créer une cave à vins : les conseils d’un professionnel 

Jack Bionnet est caviste professionnel à Angers. Passionné par l'œnologie, il connaît la plupart des viticulteurs de la région et ne manque jamais une occasion de parler de leur métier de passion sur sa page Facebook professionnelle. Il a quelques conseils pour ceux qui souhaitent monter leur propre cave.

Que faut-il savoir avant de se constituer une cave ? 

Avant même de penser au matériel, la première étape est de déterminer quel type de cave vous convient le mieux : 

• Cave de service (ou d’appoint) : elle permet de stocker du vin pour une utilisation régulière sans avoir pour objectif de le conserver. Elle est idéale si vous souhaitez avoir une bonne bouteille sous la main pour une soirée.
• Cave de vieillissement (ou de conservation) : elle permet de conserver du vin sur plusieurs années, dans une optique plus qualitative.
• Cave polyvalente : à la fois une cave de service et de vieillissement.

De plus, les caves à vin consomment beaucoup d'électricité, notamment en cas de différence de températures entre les étages. Par exemple, pour une cave qui sert des vins blancs à 8 degrés et des vins rouges à 15 degrés, voire à 16 degrés pour de vieux Bordeaux, la consommation énergétique est conséquente. 

Enfin, la taille de la cave est un autre critère important. Les capacités vont de 20 à plus de 100 bouteilles pour une cave d'appartement. Néanmoins, il n'est pas possible d'utiliser la capacité maximale de stockage d’une cave en raison des formats de bouteille atypiques (ex. : magnum de champagne). La cave d’appoint peut débuter avec une douzaine de bouteilles. La cave de vieillissement permet d’en stocker davantage, car la rotation est moins rapide. 

Quelles sont les alternatives en matière de cave à vin ? 

• La cave d’appartement : elle est très répandue. Les armoires à vin sont esthétiques et s'intègrent bien dans les cuisines. Elles offrent des conditions optimales de conservation, identiques à celles d'une cave naturelle.  
• La cave naturelle dans un sous-sol : dans des régions telles que le Saumurois, il y a des caves enterrées dans du tuffeau (pierre calcaire) ou de la craie. L'environnement est idéal, ne coûte pas cher en énergie et est totalement adapté au vieillissement des vins. La température est quasi constante et se situe autour de 11 degrés. Aménager une cave dans un sous-sol de maison peut également convenir. Cet environnement est naturellement frais avec de faibles amplitudes de températures. Il faut simplement y maintenir une température constante autour de 11-12 degrés.
• La location d'une cave : il existe des entreprise de stockages de vin si vous habitez en ville. Des vignerons louent également des emplacements avec un accès sécurisé et personnel. Cette option est offerte uniquement dans des régions viticoles où il y a des abris naturels. En général, on a recours à ce service pour une cave de valeur.

Dans tous les cas, pensez à bien assurer votre cave à vin. 

Quelles sont les conditions optimales pour conserver les vins ? 

Les ennemis du vin sont : 

• La lumière : protégez les vins de la luminosité.
• Le bruit et les vibrations : évitez d’installer une cave à vin réfrigérée à côté d’une machine à laver.
• Les mouvements : on ne dérange le vin que lorsque l'on prend une bouteille. 
• Les écarts de température : ils peuvent massacrer les vins. On s’en aperçoit lors des canicules. L’hygrométrie contrôlée (humidité dans l'atmosphère) permet d’avoir une température constante. Quand elle est calée, on n’y touche plus. 

Comment gérer une cave ? 

• Pour une cave de service, c’est simple. On ne garde pas les vins au-delà d’un an, ça tourne vite.
• Pour une cave de vieillissement, on opte pour une gestion dynamique. Vous pouvez faire un livre de cave pour classer les vins dès leur entrée. Notez le nom du vin, le millésime, la capacité de vieillissement, la date idéale de consommation et l’accord mets/vin. Un suivi serré à l’entrée et à la sortie est obligatoire pour ne pas avoir à bouger les bouteilles. 

Quel budget prévoir pour une cave à vin ? 

Les grandes enseignes de l'électroménager proposent de belles caves à vin d'appartement pour un budget de 150 à 1000 euros. Les marques haut de gamme La sommelière et Liebherr font de très belles choses. L’investissement doit être proportionnel aux ambitions. Pour une petite cave composée de quelques dizaines de bouteilles, comptez une centaine d’euros. Si vous prévoyez d'avoir de beaux crus tels que de grandes bouteilles de Bordeaux, investissez dans du matériel plus performant.  

Avez-vous d'autres conseils à donner à un caviste amateur ? 

• Être prudent : ne pas acheter trop de bouteilles d’un même vin pour éviter de se lasser.
• Avoir de la diversité dans sa cave : découvrir les vins, c’est se donner la possibilité de goûter des choses différentes.
• Choisir en fonction de ses besoins et de ses goûts : le vin est un plaisir avant tout.
• Être éclectique et curieux : découvrir d'autres régions et de nouveaux vins.
• Acheter avec parcimonie : ne pas se lancer dans des achats inconsidérés. Éviter l’achat massif du vin, notamment dans les foires. 
• Fonctionner au coup de cœur.
• Rechercher des pépites et des vins de qualité.
• Aller à la rencontre des viticulteurs : le monde du vin est fantastique, ce sont des gens passionnants. 

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